Pain á l'Ancienne

Esta receta de pan es del libro "El Aprendiz de Panadero". Cuando empiezas a leer la receta puede parecer un tanto liosa pero cuando te pones ha hacerlo no lo es tanto. También necesitaremos tiempo de reposo para la masa, no es de estos panes que los preparas por la mañana y los estas degustando a la hora de la comida, necesita su tiempo.

Jamás había probado este pan y su sabor es bastante parecido a un pan de agua, es tierno y crujiente a la vez.

Os he hecho un pequeño paso a paso para que no resulte tan lioso, así que venga! a mancharse las manos de harina ;).



Ingredientes:

-765gr harina de fuerza
-625ml agua helada
-15gr sal
-15gr levadura prensada de panadero
-un poquito de aceite de oliva

Primero de todo ponemos el agua en un bol grande con unos cubitos de hielo (Peter pone que con 8 cubitos de hielo pero yo le puse 3 y enfrío muy rápido), a los pocos minutos cuando veamos que el agua esta helada retiramos los cubitos.

En otro bol amplio ponemos la harina, la sal y la levadura desmigada, mezclamos bien y añadimos esta mezcla al agua, veréis que queda una masa muy pegajosa, es normal, tiene que quedar así.

Pulverizamos la masa con un poquito de aceite de oliva, la tapamos y dejamos reposar en el frigorífico 12 horas, vereis que ha duplicado el volumen con consideración (según Peter no sube el doble pero a mi si me subió).



Al día siguiente sacamos la masa del frigorífico y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 3 horas, habrá subido un poquito más su volumen.

Precalentamos el horno a 210º e introducimos dentro un cuenco con agua.

Enharinamos bastante una superficie y echamos la masa encima de esta, estiramos la masa con los dedos y las palmas de la mano y dejamos reposar 10 minutos para que adquiera su forma.

Con un cuchillo cortamos las barras o con una cuchilla. Alargamos cada barra con nuestras manos, cogiéndolas de cada extremo (como si estuviéramos jugando con un chicle, pero con cuidado) Si veis que encogen esperamos 5 minutos y volvemos a estirar.

Subimos la temperatura del horno a 250º y las introducimos unos 12-14 minutos, esto ya dependerá de cada horno. Vereis que las barras quedan bastante llenas de harina, no se la retiréis porque sino no podréis manejar las barras, además queda exquisito.



Cuando estén listas dejamos reposar sobre una rejilla para que se enfríen y estarán listas para comer! O para sucar y no parar!!!!!

Podéis apreciar en la foto que por dentro tiene un montón de agujeritos. Con estas cantidades salen varias barras, las podéis congelar perfectamente ya que salen igual de tiernas cuando las sacas y les das un golpe de calor en el horno, son fantásticas!